LE LIVRE DU CUISINIER

Bruno Cardinale, formateur, professeur, chef consultant que l'on ne présente plus, brosse dans ce nouveau livre de techniques et de recettes, un large éventail du métier de cuisinier.
Le livre est constitué de deux parties principales introduites, en début d'ouvrage, par "les notions essentielles" qui détaillent le vocabulaire professionnel, la tenue du cuisinier, les règles d'hygiène et de sécurité, les ustensiles, couteaux, batterie de cusine, matériel de pâtisserie, la fiche technique de fabrication, les quantités à commander, la mise en place du poste de travail, toutes connaissances indispensables  au métier de cuisinier et suivies en fin d'ouvrage par une table des matières et un index.

La première partie "LES TECHNIQUES DE CUISINE"  est composée de 16 sections: Découpe, faconnage et pliage des serviettes/ Préparation des légumes, herbes et épices/ Préparation des fruits/ Farces/ Potages/ Hors d'oeuvre/ Oeufs/ Poissons et produits aquatiques/ Viandes et abats/ Volailles/ Beurres/ Fonds, fumets, sauces/ Cuisson des viandes, volailles, poissons, légumes/ Garnitures/ Préparation culinaires diverses/ Pâtisserie, pâtes et appareils sucrés. Chaque section est composée d'une explication de la technique, des ingrédients nécessaires à la réalisation, du niveau de difficulté (A, B, C)  et est suivie de photos en pas à pas, détaillant de manière précise la technique à maitriser; des remarques et astuces agrémentent les explications.

La deuxième partie "APPLICATIONS CULINAIRES" est composée de 9 sections . Hors-d'oeuvre froids/ Potages/ Hors-d'oeuvre chauds/ Oeufs/ Poissons/ Viandes/ Abats/ Volailles/ Desserts. Chaque section débute par une présentation rapide d'un chef, son histoire, parcours sa cuisine, puis détaille, pour chaque recette, les techniques essentielles, la méthode d'élaboration, les ingrédients, les temps de préparations et cuisson, les préparations similaires et toujours les remarques complémentaire.

Une double page en fin du livre donne le Référentiel du CAP Cuisine en reprenant les niveaux de difficulté de la première partie.