LE GRAND PRECIS DE LA PATISSERIE PAS PAREILLE

4ème volume de la collection des grands précis, avec toujours un extraordinaire travail scientifique pour rendre accessibles les notions et concepts, et toujours autant d'humour.

Une première partie sur les ingrédients: 30 doubles pages pour découvrir les gélifiants et pectines, les amidons, le beurre, les crèmes, les farines, les sucres, les oeufs...

Une deuxième partie sur les gestes et systèmes, mousses, empois, émulsions, gels, fouetter, cuire, pétrir...

Et une troisième et dernière partie avec les recettes essentielles, et leurs "foirades". Car si on se pose rarement la question de savoir pourquoi on réussit une recette, les ratages méritent une réflexion et une analyse. 

Crèmes: anglaise et coagulation partielle, frangipane et déphasage, pâtissière et systèmes visqueux...

Confiseries: caramels mous, gelée de fruit, nougat...

Glaces et sorbets: bombe, crème, granité de pamplemousse rose...

Pâtes: brioche (génie du gluten), feuilletée, palets aux raisins (pâte autolissante), madeleines (cuisson asynchrone)...

Mousses: bavarois, chantilly et mousses directes, meringue italienne, sabayon...

Trucs bizarres inclassables: flan, ganache, rocher coco...