JEUX DE TEXTURE

Sous titré la pâtisserie autrement, le nouveau livre de Berry Farah (écrit en collaboration avec Richard Ildevert) reste fidèle à l'esprit qui a fait le succès des premiers opus en se consacrant à la farine et à trois pâtes de base: les pâtes friables, les pâtes levées et les pâtes battues. Ténacité, extensibilité et élasticité de la pâte, pétrissage, fermentation sont autant de notions qui sont abordées dans un premier temps. Arrivent ensuite les deux principales méthodes de réalisation, par émulsion et par sablage.

Sablé breton et autres pâtes friables pour commencer, avec un rappel historique et théorique, puis des applications pratiques (galette bretonne, sablé au chocolat, sablé aux amandes, pâte à tarte).

Biscuits de Savoie et autres pâtes battues ensuite, avec là encore l'histoire de ce biscuit, des explications concernant les 3 grandes familles de pâtes battues (biscuit léger et beurré, mi biscuit mi cake et enfin cake) et des recettes (cake à l'anglaise, gâteau aux amandes, gâteau au chocolat).

 Histoire et explications sur le Kugulhupf et les pâtes levées pour finir, et recettes de brioche parisienne, de gâteau de Compiègne, de panettone à la levure.

A noter, ce livre comprend au sujet des produits (farine, beurre, sucre...) des indications professionnelles et grand public pour la France et pour le Québec, ce qui permet donc à un maximum de lecteur de pouvoir adapter les conseils et recettes selon ses sources d'approvisionnement !