TRADITION IN EVOLUTION THE ART AND SCIENCE IN PASTRY (anglais) Agrandir

TRADITION IN EVOLUTION THE ART AND SCIENCE IN PASTRY (anglais)

9788896027219

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Après plus de 3 ans de recherches, d'études, d'expérimentations et d'ajustements, Leonardo Di Carlo propose enfin le fruit de ses travaux à travers un véritable instrument utile aussi bien dans un laboratoire que pour un public averti.
Bien plus qu'un ouvrage de techniques et de recettes, il offre le moyen de créer son propre mode de travail et d'évolution en reprenant, tout au long des 800 pages, les bases fondamentales de la pâtisserie et la faisant évoluer jusqu'à nous en donner une vision moderne et dynamique.

Au sommaire: puff pastry, choux pastry, foamed mixtures, friable pastries, natural yeast, leavened dough, baba and savarin, sponge cakes and madeleines, meringues, basic creams, creams coagulated in the oven, baked creams, petits fours, glazes, pâte à bombe, semiffredo, the pastry chef's gelato, praliné, fondant sugar, cocoa, fruit jelly, nougat (torrone), soaking syrups, jams, marmelades, preserves and gelatine, nut brittle, brittle bases, caramelized nuts, sauteed or macerated fruit, candying, fillings for cakes and mignon, sauces, soufflé, fried products, velvet effect, candied sugar, décorations, alternative products, savoury baking et further analysis.

Analyse des ingrédients, processus, erreurs fréquentes, recettes, techniques...une approche complète et unique de la patisserie !

123,22 €

Nombre de page :831
Parution :décembre 2014
Auteur(s) :Leonardo DI CARLO

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