THE ELEMENTS OF DESSERT (ANGLAIS)

Après - entre autre - un passage remarqué dans les établissements de Thomas Keller (The French Laundry, Bouchon Bakery et Bouchon Bistrot), Francisco Migoya se consacre à l'enseignement de la pâtisserie et de la boulangerie au Culinary Institute of Ameria (CIA pour les intimes, à ne pas confondre avec un autre organisme, au sigle moins... gourmand!).
Le chef pâtissier propose dans cet ouvrage (en anglais) des techniques particulièrement actuelles et poussées en prise avec la pratique de la pâtisserie professionnelle contemporaine.
L'ouvrage s'organise en sept chapitres : "the basic elements", "pre-desserts", "plated desserts", "dessert buffets", "passed-around desserts", "cakes (entremets", "petits fours (mignardises)" et couvre ainsi une diversité de desserts particulièrement étendue.
La première partie, consacrée aux fondamentaux, est la plus poussée niveau technique : des données particulièrement pointues, concernant les cuissons, les texturants, les saveurs des ingrédients et leur compatibilité avec d'autres sont présentés sous forme de tableaux.
Les chapitres suivants sont composés de recettes : Clear coffee jelly stained with pomegranate juice, liquorice juice, pain d'épices frozen bubbles; Robiola bosina cheese, cherry jam, warm toasted brioche; Pear ice cream, caramel-poached seckel pear, caramelized almond genoa bread, chocolate veil; Wormwood ice cream, 72% chocolate, quark chocolate tile; 64% dark chocolate mousse, crème fraîche, luxardo cherries, chocolate blackout cake; Coconut avalanche; Carrot cake cubes; Chocolate-rum cannelés; Lemon verbena gelée, blackberry coulis, anise hyssop; Yuzu cream, passion fruit curd, green tea génoise, hibiscus veil; Chocolate and raspberry lips; Candied apples, saffron couverture; Baguette ganache; Marigold tarts; Yuzu jellies... dont rigueur de la présentation et des explications est dans la lignée du premier chapitre.