BOULANGERIE FINE (français/allemand)

Ce nouvel ouvrage de l'école professionnelle Richemont traite des viennoiseries et de manière très exhaustive aborde toutes les facettes de la boulangerie fine.
Le début du livre traite de la technologie des processus (farine, lait, levure), de la technologie des matières premières (lait, œufs, sucre, les coefficients de farine).
La seconde partie aborde le "semi-fabriqués" (masse à fourrer aux amandes, aux noisettes, pistaches, crème vanille, gianduja.
La troisième partie développe "la petite boulangerie" pains au lait, brioches, etc...
La quatrième partie traite des produits fins, non fourrés : les sortes de tressage, stollen , panettone, gâteau des rois, et aborde le procédé de fabrication du levain naturel et du levain-chef.
Viennent ensuite les "viennoiseries fourrées": croissants, escargots aux noisettes, croissants aux pommes, tartelettes aux fruits. La sixième partie traite "des produits à la saumure" (bretzels, produits à la saumure, à l’épeautre, pur.
La septième partie traite des "produits cuits à la friture " boules de berlin, donuts, pâtes à rissoles, raviolis etc..
La huitième partie aborde les "produits, pâte levée tournée" en détaillant la fabrication de la détrempe, la fabrication de tourage, et applique ces techniques dans les recettes de croissants, de stollen .
L'avant dernière partie traite des tranches et gâteaux .
La dernière partie enfin traite des gâteaux sans gluten, sans lactose et sans levure (1 recette pour chaque )