LE PRODUIT IDEAL: Boulangerie

Ce dernier livre de la célèbre école Richemont en Suisse intéressera tous les professionnelle par son approche. Quels sont les éléments décisifs qui permettent à l'artisan de garantir une qualité optimale de ses produits de boulangerie ? Comment maintenir cette qualité sur le long terme, de façon économiquement rentable ? Comment reconnaître et corriger les erreurs les plus fréquentes ?

Un premier chapitre traite des coefficients de farines. Les autres matières premières (eau, sel, levure...) sont ensuite abordées, avant que le livre ne traite d'aspects plus techniques. Fermentation et conduite de la pâte, froid contrôlé (pain de froment), produit précuit, processus de cuisson...

La deuxième moitié du livre comporte une grosse centaine de pages de recettes autour de 10 grandes thématiques: pain de froment complet, pain bürli, pain d'épeautre pur, pain de seigle mélangé, pain de seigle, tresse au beurre, pain toast, produits à la saumure, croissants au beurre tourés, produits à la friture.

Le tout agrémenté de dizaines de photographies qui permettent de bien comprendre les différentes difficultés et de les associer à des erreurs précises.