LE GRAND LIVRE DE LA VIENNOISERIE

Classique, tendance ou  prestige, tous les styles de viennoiseries sont proposés dans ce livre à huit mains, porté par les Meilleurs Ouvriers de France Olivier Magne et Thomas Marie et leurs comparses Jérémy Ballester et Jean-Marie Lanio.

Tout commence par les beurrages et tourages, pour maîtriser tours simples et doubles, et savoir les combiner. Arrivent ensuite les grands classiques, classés par ordre alphabétique, du bostock à la torsade chocolat en passant par le croissant, l'oranais, le pain au chocolat ou encore la patte d'ours.

Les viennoiseries du monde ne sont pas oubliées, brioche coréenne, craquelin, hot cross bun et autre soboro.

Les viennoiseries tendance permettront de rivaliser avec les créations que 'lon voit sur les réseaux sociaux: brioche citron cassis, cruffin vanille, cube feuilleté, pain au chocolat framboise amande, tourbillon aux pommes, tresse amande...

Les viennoiserie de prestige ont été créées et réalisées lors des concours "un des meilleurs ouvriers de France" 2007, 2015 et 2018 et raviront les techniciens: accordéon pistache cassis, cuillère praliné mangue, fleur cerise pistache, petit beurre exotique, tambour aux marrons...

Les deux derniers chapitres proposent des feuilletages et déclinaisons (classique, inversé, rapide, viennois, flan, galette des rois...) et des recettes de base (levain liquide ou levain dur, crème d'amande ou pâtissière, pâte fermentée viennoise, pâte à choux).