LA BOULANGERIE

Maitrisez tous les procédés de la fabrication du pain grâce à Frédéric Lalos, meilleur ouvrier de France.

Dans la première partie de l'ouvrage, Du pain et de la boulangerie, vous apprendrez tout ce qu'il y a à savoir sur le pain, de son histoire à la culture du blé, en passant par les différentes farines, le gluten et son impact, la fermentation et les méthodes. Vous aurez également les différentes techniques avec des pas à pas, du pétrissage au pointage, en passant par la pesée, la division, le façonnage, sans oublier l'apprêt, le lamage, l'enfournement et la cuisson.

Vous trouverez ensuite plus de 140 recettes : les baguettes (baguette de tradition en direct, baguette pesto-emmental...), les pains au levain naturel (pain au céréales en pousse lente, pain rustique au levain...), les pains sur poolish (miche d'antan, baguette à la farine de lin...), les pains spéciaux et blés anciens (pain de son, pain au sarrasin...), les pains régionaux (tourte auvergnate, bressan...), les pains aromatiques campagne (pain mendiant, seigle citron...), les pains aromatiques ciabatta (focaccia pêche-romarin, ciabatta nature...), les autres pains aromatique (pain aux épices, pain au beaujolais...), les pains santé ou nutritionnels (pain à la farine de lentilles, baguete nutrition...), les pains sans gluten (pain sans gluten aux graines, pain sans gluten au chocolat...), les jolis pains (pain marguerite, couronne bordelaise...), les pains sucrés (pain de mie nature, pain viennois...), la viennoiserie (croissant, kouglof...) et les pains de récup (chapelure, croûtons...).

Petit plus : tout au long de l'ouvrage vous retrouverez des paroles de chef, qui nous parlent de leur rapport au pain, Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège, Guy Savoy, Eric Trochon, etc...