THE ART OF THE CONFECTIONER SUGARWORK AND PASTILLAGE (ANGLAIS)

Un ouvrage professionnel très complet (en anglais) consacré au travail du sucre et du pastillage.
La première partie est une introduction au travail du sucre, déclinée en cinq sous-parties : "history of sugar", "pastillage", "sugar and isomalt", "equipment" et "ingredients".
La deuxième partie, consacrée au pastillage, propose différentes techniques et recettes, illustrées en pas-à-pas photographiés (marbled pastillage, cracked pastillage, stones, flowers, boiled isomalt, pastillage glue...).
Les troisième, quatrième et cinquième parties exposent quant à elles les techniques du "Sugar crasting", du "Sugar pulling" et du "Sugar blowing" en prenant appui sur des mises en application pratiques avec diverses pièces d'exposition.
La dernière partie s'attarde quant à elle à la "Competition" avec des conseils, des astuces et des schémas pour mieux se projeter en situation d'examen.
A noter, en appendice, de nombreuses formes à photocopier en agrandissement pour s'aider dans la réalisation des pièces en sucre.

Du même auteur, "The art of the Chocolatier from classic confections to sensational showpieces".