PATISSERIE LES CLÉS DE LA RÉUSSITE (nouvelle édition 2016)

Les deux auteurs, personnes référentes dans l’enseignement des métiers de l’alimentation, présentent un outil pédagogique remarquable sur la pâtisserie dédié aux professionnels, enseignants élèves et apprentis.

Deux tomes de 528 pages chacun, plus de 1500 techniques de base et transfert et plus de 3000 photos, avec un travail de grande qualité sur l’ergonomie et la mise en page. Le contenu informatif est exhaustif, mais toujours bien détaillé et concis.

Le premier tome développe les Pâtes, les Crèmes, les Sauces, jus coulis et gelées, Les Finitions et la Glacerie.
Le deuxième, Les Pains, la Confiserie et chocolaterie, La Confiserie de sucre et de chocolat, Les Décors, Les Sirops, Les Eléments de décor & de finition, Les Décors en sucre, Les Pièces artistiques en sucre, Les Décors en fruits et légumes.

Chaque thématique est accompagnée d’une multitude de notes pratiques et points clés en encadré : matériel, produits, rendement, phénomènes de cuisson, phases essentielles... ainsi que, c’est inédit, des «Fiche descripteur produit» avant et après la cuisson sur les 5 sens (vue, olfaction, toucher...).

Cette nouvelle édition, moins "luxueuse" a une couverture souple.