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SAUCES LECONS EN PAS A PAS

9782812318108

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"Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine; ce sont elles qui ont crée et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française. On ne saurait donc apporter trop de soins et d'attention dans leur apprêt." Auguste Escoffier, Le Guide culinaire.

Longtemps décriées et délaissées au profits des jus, bouillons, extractions ou autres, les sauces retrouvent enfin leur place dans les grands restaurants.
Grand spécialiste, qui mieux qu'Eric Trochon pouvait nous en parler et nous en dévoiler les subtilités ? Ce MOF (2011) leur voue une vraie passion.

70 recettes, 3000 photos de pas à pas, de nombreux conseils, astuces et tours de mains pour un ouvrage complet reprenant les classiques mais aussi des sauces oubliées.
A noter que toutes les sauces sont développées à travers une petite introduction historique ou technique et que certaines sont illustrées à travers un plat emblématique.

Bases (les jus de viande, les fumets, les beurres composés...), Sauces de base (La marnay, La soubise, La mayonnaise rapide à l'oeuf entier...), Sauces salées froides (L'anchoïade, La grelette, L'antiboise, L'aïoli contemporain, Les acras de morue sauce chien, Les asperges sauce ravigote...), Sauces salées chaude pour entrées, légumes et pâtes (La poulette, La bourguignonne-meurette, La bretonne...), Sauces salées chaudes pour poissons (Le pavé de sandre beurre blanc, La duxelles sèches, Les encornets sauce encre, La nantua...), Sauces salées chaudes pour viandes (La bigarade, Les ris de veau sauce morilles...), Sauces sucrées froides (Le caramel au beurre salé, La pêche Melba...), Sauces sucrées chaudes (La beurre Suzette, Le sabayon à la Chartreuse verte et à l'angélique...) sans oublier un chapitre d'annexes très complet.

47,30 €

Nombre de page :504
Parution :octobre 2018
Auteur(s) :Eric TROCHON

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