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LE GUIDE DE LA FERMENTATION DU NOMA

9782812319006

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La fermentation fait partie intégrante du Noma.
Depuis une dizaine d'années, René Redzepi et son équipe planchent dessus. Au début, le but était juste de garnir le garde-manger du restaurant avec des ingrédients qui permettraient de rendre attrayante la cuisine durant l'hiver. Au fil du temps, elle s'est imposée au Noma avec la création d'un laboratoire de fermentation à côté du restaurant, une équipe se consacrant à cette étude à part entière...

La cuisine du Noma se serait pas ce qu'elle est sans les produits fermentés. Pour la première fois, René Redzepi propose ici un ouvrage s'adressant à tous ceux souhaitant découvrir la fermentation et transpose la cuisine du Noma à une cuisine familiale.

A travers les 7 modes de fermentation utilisés au Noma (fermentation lactique, kombucha, vinaigre, koji, miso, shoyu et garum), René Redzepi présente un produit fermenté, son histoire ainsi que les processus scientifiques à l'oeuvre. Une recette de base en pas à pas permet de bien comprendre le processus et est accompagnée de nombreuses explications, avant la proposition de variantes et suggestions pour l'utilisation des différents produits fermentés.
A noter également, un chapitre sur les fruits et légumes noirs.

Groseilles à maquereau vertes, Vinaigrette au babeurre et groseilles à maquereau, Kombucha au sirop d'érable, Vinaigre balsamique de vin de sureau, Sauce au vinaigre d'ail noir et au miso de pain de seigle, Miso de pois cassés jaunes, Glace au miso de graines de courge, Garum de boeuf, Garum de crevettes à la rose...

A noter, en fin d'ouvrage, un carnet d'adresse permettant de trouver où acheter les ingrédients pour réaliser les recettes proposées.

37,82 €

Nombre de page :456
Parution :octobre 2018
Auteur(s) :René REDZEPI et David ZILBER

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