LE TOUR DU MONDE DE LA FERMENTATION

Sandor Ellix Katz revient avec un nouvel ouvrage dédié à la fermentation, encore une fois parfaitement documenté et très complet, et qui fera référence.

Un premier chapitre autour des sucres simples, produits fermentés les plus faciles à mettre en oeuvre: vin de palme (Niger, Birmanie, Indonésie), mezcal (Mexique), vinaigre de kaki (Amérique du Nord, Japon, Corée), miel et hydromel...

Place ensuite aux légumes: légumes fermentés à l'eau de riz, rencontre avec le milieu de fermentation perpétuel à la pâte de curcuma d'Adam James en Tasmanie, choux aigres entiers à la croate ou à la roumaine, kimchi d'inspiration mexicaine, lahpet (feuilles de thé fermentées à la birmane)...

Les céréales et tubercules ont leur propre chapitre: pain complet au levain de boisson fermentée, nuo mijiu (alcool de riz gluant)chicha de jora... Avant de passer aux fermentations utilisant des moisissures (koji, saké, mirin, miso, doubanjiang, tempeh de pomme de terre) et aux légumineuses et graines (natto, akhuni, furu/dofuru, cacao, café). Un chapitre est dédié au lait, avec les fromages maison, les yaourts... Et un dernier sur la viande et le poisson: stinkheads, sobrasada, an-yu et an-rou...

Des notes, ressources bibliographiques en français et anglais, un index produits et recettes, et une table des matières très précise.