FERMENTAZIONI (ITALIEN)

Le chef au parcours atypique Mattia Baroni, qui aujourd'hui officie dans le célèbre hôtel-restaurant Bad Schörgau, nous fait découvrir sa cuisine et la philosophie qui va avec dans ce premier ouvrage.

Aidé de Manuela Vanni autrice passionnée de cuisine et Lorenza Conterno, biologiste spécialisée dans la bio-technologie des champignons, il nous livre ainsi un ouvrage très pointu sur la fermentation.

L'ouvrage commence avec l'histoire de la fermentation (da arte a scienza) avant de passer aux différentes fermentations (microorganismi, fermentazione, latto-fermentati, latticini, kombucha, aceti, lievito madre, carne, umami, shoyu et blackening) pour finir par les recettes du chef dans ses restaurants et à la maison.

Vous trouverez tout au long de l'ouvrage plus de 120 recettes : aceto di zucca e topinambur, cavolo con le mele, frittelle di riso, kefir, cipolla kimchi, mozzerella sticks, ratatouille estivo, shoyu di carciofi, yogurt di mandorle, risotto ai porcini, latte e albicocche, burro acidulo, garum di agnello...