LA CONFETTERIA MODERNA E I NUOVI DESSERT AL PIATTO (ITALIEN)

Fabrizio Galla, nommé chef pâtissier de l'année 2020 par l'académie italienne des Maîtres Pâtissiers, nous propose un ouvrage très complet sur les confiseries avec une ouverture sur les desserts à l'assiette.

Le premier commence par nous parler du sucre, de la théorie et de la pratique pour le maîtriser, la technique de la poudre d'amidon, les ustensiles et ensuite des recettes suivant les différentes confiseries : le gommose, le caramelle mou, i marshmallow, i torroni, le caramelle dure, i fondant, le caramelle pressate, i liquorini, le paste di frutta, i pastigliaggi et le creme spalmabili.

Dans le deuxième chapitre, plus court, le chef vous propose 13 recettes de desserts à l'assiette : pesca melba, in fondo al mar, pistacchio in prospettiva, l'oro del madagascar, caboside bicerin...