IL LIEVITO MADRE (italien) Agrandir

IL LIEVITO MADRE (italien) secondo il metodo Bazzoli

9788832143522

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Ce livre explique comment fabriquer et gérer la levure mère dans l'eau selon la méthodologie de Beniamino Bazzoli, une procédure qui réduit les rafraîchissements de la mère de trois à deux et divise par deux les temps de traitement. Les explications sont simples, claires, détaillées et Beniamino Bazzoli vous montre pas à pas comment créer un levain et réaliser l'un des défis les plus complexes de la panification et de la pâtisserie : le panettone.

240 pages divisées en deuxparties : une théorique et une de recettes. Après une première partie technico-scientifique, où le levain est introduit, suit l'explication et l'équivalence scientifique de la méthode traditionnelle du sac avec celle de Bazzoli dans l'eau, menée par Davide Fantuzzi, qui, à travers des tests de panel effectués en laboratoire et avec le soutien des universités, montre comment la procédure de gestion traditionnelle en sac et celle de Beniamino donnent des résultats tout à fait similaires en termes de goût, de texture, de saveur, dans une comparaison "tranche par tranche" avec le lauréat Bruno Andreoletti. Pour suivre le pas à pas, des pages pleines d'explications et de conseils où il est montré comment passer du grain de blé au panettone en sept jours. S'ouvre alors le chapitre dédié aux recettes, plus de 40, réparties en petit-déjeuner, gressins, pains, focaccias, desserts. Il y a toute l'expérience de Beniamino dans ces préparations : il y a des brioches, sucrées et salées, et des produits plus complexes comme la couronne du roi ou les papillons à la pistache, jusqu'aux gressins croustillants, la focaccia comme la pugliese classique ou l'épeautre avec une pâte pétrie à la main, à la pizza arc-en-ciel hypocalorique et colorée aux légumes. On enchaîne ensuite avec les pains dans une débauche de formats comme la liasse, la baguette très française ou le spectaculaire pain gainé. Enfin, il y a les desserts, depuis ceux typiques de la région de Brescia, son lieu d'origine, comme La spongada della Valle Sabbia, jusqu'aux grands produits au levain : pandoro, colomba et panettone, y compris le primé Quattro Stagioni.

Le livre se termine par un chapitre de recettes de Davide Fantuzzi, toutes réalisées selon la méthode de levée de Bazzoli : des mini-produits au levain au savoureux panettone, comme celui en "cubes", avec une tonne de chocolat, ou avec Parmigiano Reggiano, les pains - certains à base de "la levure du jour d'après" - du 100% levain à celui à l'épeautre entier. Introduction par David Fantuzzi.

65,40 €

Nombre de page :240
Parution :18 janvier 2023
Auteur(s) :Beniamino BAZZOLI

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