IL GELATO IN 101 DEMANDE (italien)

Dans ce volume, les auteurs, cinq maîtres glaciers italiens, racontent leur expérience professionnelle à 360°, à travers 101 questions : ce sont les questions posées au fil de nombreuses années d'expérience par des étudiants, des collègues, des clients et des utilisateurs.

A travers 101 questions, les principaux enjeux concernant les bases du savoir-faire, les méthodes de fabrication, les glaces gastronomiques et alcoolisées, l'équilibrage, le choix des congélateurs et des comptoirs batch, l'importance de l'emplacement et la manière de gérer les espaces sont piqués. Des enseignements précieux, des conseils, des recettes et bien plus encore. En partant de la plus simple des questions : comment faire de bonnes glaces ?

Partant de l'analyse du public cible, Bandiera explique l'utilisation des bases, le choix idéal entre les méthodes directes et indirectes, la sélection des ingrédients caractérisant chaque saveur, apportant des solutions aux problèmes affectant tous les niveaux de production de la glace . Un autre aspect important à évaluer lors de la préparation d'un plan d'affaires au moment de décider d'ouvrir un glacier est certainement l'emplacement de l'entreprise. 

La formation du personnel, l'utilisation des machines et la réduction des déchets sont quelques-uns des points qu'Andrea Soban énumère entre les pages du livre.

Un thème très cher est alors celui du glacier à la pâtisserie, et inversement. C'est le chapitre assigné au Maestro Lucca Cantarin. C'est un thème très complexe, qui est abordé plusieurs fois entre les pages du livre, car il ouvre de nombreux scénarios et n'a pas de réponses univoques, mais offre des idées intéressantes, comme par exemple l'utilisation de barquettes jetables préemballées et la production de bonbons en conserve. Des solutions parfaites pour ceux qui décident de placer la proposition de crème glacée dans une pâtisserie. Des glaces, mais pas que.

Giovanna Musumeci retrace l'évolution du granité, ses développements et les mille types qui existent dans le monde. Pour passer ensuite au vrai coeur du sujet, à savoir : comment faire un excellent granité sicilien ? Voici donc des recettes, comme celle aux amandes, et des conseils fondamentaux, car quand on parle de granité avec un sicilien, la question ne se prête pas aux interprétations. 

Enfin, Paolo Brunelli, approche les questions de la qualité, de l'optimisation et des choix marketing précis. Et un amour inconditionnel pour le chocolat, l'atout du maître glacier qui sait trouver en hiver des opportunités d'affaires irremplaçables.