SEMIFREDDI MODERNI E TORTE GELATO (ITALIEN)

Un guide professionnel illustré de nombreuses photos, où deux experts italiens expliquent le Semifreddo sous tous ses aspects, jusqu’aux idées de glaçage et de décoration. Toutes les techniques sont photographiées pas à pas, les desserts (aux abondantes variations) mis en scène dans leur version finalisée.

Le premier chapitre se consacre à la «Définition» (origine, semifreddo crémeux et mousseux, couleur, structure, saveur...). Suivent l’«Equipement», les «Ingrédients de base» (meringue, crème...), «La crème de base» : crème pâtissière, anglaise, crème au vin blanc et au jus de citron, aromatisée à l’alcool (Marsala, brandy...), crème au cacao...
«Préparation et montage», «Recettes de base» et leurs applications diverses avec des recettes de semifreddi et tartes glacées : crémeux et mousseux à la vanille, chocolat, pistache, sabayon au gianduja, café et chocolat, tarte brésilienne, crémeux aux fruits, mousseux et son cœur de gelée, tiramisu, cassate...
Le dernier volet (qui se termine par un glossaire), présente les techniques de glaçage et de décoration.