BOULANGERIE LES CLES DE LA REUSSITE

Un outil pédagogique remarquable à destination aussi bien des professionnels que des apprentis, étudiants ou enseignants réalisé par Cédric Schaeffer, professeur de boulangerie-pâtisserie à l'Ecole des Métiers du Gers.

Un travail d'une extrême richesse composé de deux tomes de 384 pages chacun, d'une petite bande dessinée et d'un CD.
Le premier tome explore les matières premières à travers des savoirs technologiques (blé, analyse de la farine, farines composées, poudre à lever, produits de substitution, crème, beurre, matières grasses végétales, oeufs, produits d'origines animales...) et des savoirs pratiques (pains meunier, analyse BIPEA, pains aux céréales, gâteaux de voyage, brioches mousseline...)
Le deuxième tome est consacré aux procédés de fabrication. Les savoirs technologiques explorent le pétrissage, la fermentation, les fabrications différées, le ressuage et rassissement, les défauts de pâtes, les analyses sensorielles, les normes et labels...
Les savoirs pratiques s'attardent sur les pains de tradition française, les pains aux ingrédients fermentés, les spécialités régionales, les pains courants en fermentation différée, les pâtes levées feuilletées, les pains bis...

Chaque thématique est accompagnée d’une multitude de notes pratiques et points clés en encadré..