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LE SAVOIR-FAIRE DU PAIN ET SNACKING

9782857089797

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Un ouvrage qui va faire référence, avec sa première partie consacrée aux pains et créations: un premier chapitre est dédié à l'environnement professionnel (histoire de la boulangerie, appellations du pain, matériel utilisé, méthode des 5M, HACCP et GBPH), suivie de développements sur la technologie des matières premières (eau, sel, farine de blé, graines et produits amylacés, produits correcteurs, saccharose, autres produits sucrés, miel, oeufs et ovoproduits, lait, crème, beurre, huiles et margarine, levure biologique). Un chapitre central est consacré à la technologie appliquées aux processus de fabrication du pain: interaction des ingrédients dans la fabrication, principe de développement de la levure, rôle de la levure, systèmes enzymatiques, méthodes de fermentation panaire, conduite de la fermentation panaire, synthèse des défauts des pâtes, pains et croûtes.

Puis arrivent les recettes: pains classiques (pâte fermentée, pâte viennoise, poolish, levain dur, pain polka, vaudois, clé paysanne, baguette de tradition, pain de méteil, pompe à l'huile...), pains originaux (tabatière feuille, pain au maïs, pain sportif, pain de mie marbré), quelques mains du monde (ciabatta, bretzel, bun, pain nordique viking...), des pains petits formats (pain serviette classique, pain sandwich...) et des pains créatifs (pain à la châtaigne, déjeunette au café, pain feuilleté au pesto de basilic...).

La deuxième partie porte sur le snacking et les créations, avec un chapitre de présentation, puis les grands classiques du snacking (viennois saumon fumé, pan bagnat, hot dog cheese frit, french tacos, quiche lorraine...), les salades (salade cantonaise, salade César...) et les créations (tartine ibérique, éclaire foie gras porto, tartelette magret chèvre et figues...).

La troisième partie se consacre aux viennoiseries, avec d'abord la présentation des pâtes fermentées, puis les recettes (brioche de Nanterre, chinois, kouglof, palmier, pain roulé frangipane, chocolatine 100% choco, beignet feuilleté, grillé aux pommes...).

Une dernière partie comprend les annexes: glossaire et index.

46,45 €

Nombre de page :784
Parution :Janvier 2023
Auteur(s) :Jonathan HUET et Sébastien RICHEZ

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