FERMENTS REFLEXIONS D'UN CUISINIER (édition 2023)

Le chef triplement étoilé nous livre donc ici le fruit de ses réflexions sur les ferments, en collaboration avec la spécialiste de la fermentation Marie-Claire Frédéric. Une première partie sur le terroir et la fermentation. Puis la question de la juste température. Enfin des expériences, avec le protocole indispensable, mais aussi les fermentation avant ou après extraction.

Cet ouvrage est la ré-édition de celui paru en 2016 sous le titre TERROIRS, Réflexions d'un cuisinier.