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NOMA 2.0 : Végétal, Forêt, Océan

9782812321320

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LA parution attendue dans le monde entier cet automne, ici en version française. Un très grand format pour partir à la rencontre du Noma 2.0 (l'ouvrage débute d'ailleurs par les réflexions sur vingt ans de Noma par le chef René Redzepi), avec même un QR code à scanner pour avoir accès aux techniques nécessaires à la préparation de chaque plat, avec les quantités et les méthodes précises.

Végétal (mai - août), entre jardin et nature sauvage (avec notamment une double page à déplier pour avoir une vue de l'établissement avec ses plantations printanières et estivales): magma de pommes de terre, tarte d'algues, dolma de concombre, brochette de champignons, gaufre de chou-fleur, tarte à l'oeuf moisi, peau de lait et truffe, shawarma de céleri-rave, crème glacée à l'aspérule odorante et pin, 

Forêt (septembre - décembre), pour cueillir et découvrir: tourte à la cervelle de renne, bouchée de cynorhodon et de fruits rouges, sanglier et capucine, brochette de cuisse de canard, bouillon de daim, pomme de pin nole comme un épi de maïs rôti, gaufre et ronce petit-mûrier confite).

Océan (janvier -avril): fumet d'escargot de mer, foie de lingue blanche, oursins et grains anciens, steak de Saint-Jacques, vessie de cabillaud, homard rôti et roses, laminaire sucrée croustillante et mousse de noyau de prune, et un chapitre dessiné comment garder son étincelle, par David Shrig.

Pour conclure, les basics du Noma gastronomique: eau de koji sucrée, jus de mirabelle clarifié par congélation, sirop de fleur de sureau, bushi de truite dorée, tamari au poivre noir, vinaigre au coing, huile au raifort, épicéa norvégien séché, sel d'algues kelp...

Une oeuvre magistrale qui fera date dans les bibliothèques des professionnels de la gastronomie ou amateurs éclairés.

80,57 €

Nombre de page :356
Parution :16 novembre 2022
Auteur(s) :René REDZEPI, Mette SOBERG, Junichi TAKAHASHI, avec Natte FRENCH et photographies de Ditte ISAGER

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