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LE REPAS D'ARKADIUSZ

9782344011355

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Compagnon du tour de France des Devoirs unis, Arkadiusz Zuchmanski en a gardé les trois principes fondamentaux qu'il applique à sa cuisine: être le plus professionnel possible et toujours à la recherche de la perfection, aimer voyager pour apprendre et être capable de transmettre ses connaissances.
A la tête du restaurant étoilé Apicius, situé en plein coeur de Clermont-Ferrand, le chef polonais prouve tous les jours que la transmission est possible; transmission de son savoir à sa brigade et transmission de sa passion par l'assiette aux clients.
Quant au goût du voyage qui l'anime, il l'a poussé à quitter sa Pologne natale et à poser ses valises en France, terre où le repas gastronomique des Français a été reconnu par l'Unesco comme patrimoine universel.

Exigeant, le chef l'a été à travers ses choix, passant par le Renaissance, l'Hôtel Vendôme, le Marrott ou encore Lenôtre, se formant auprès des plus grands pour attendre l'excellence et pour pouvoir, "être un jour comme Bernard Pacaud, célèbre et inconnu".
Sa cuisine, son choix des produits, son respect des saveurs (pas plus de 3 par assiette), ses associations inédites où les classiques de Pologne viennent à la rencontre de ceux de la France... tout participe au génie d'Arkadiusz Zuchmanski.
Faisant revivre la grande tradition gastronomique française, le chef propose un menu célèbrant l'art de vivre et, encore une fois, la tradition: apéritifs, amuse-bouches, entrées, poissons, viandes, fromages, entremets et pré-desserts, desserts pour finir par des mignardises.

Pince à linge de rillette de crabe et tarama, "Grenouille à l'anglaise, crème de cresson", "Saumon d'Ecosse gravlax, sésame, velouté de racines de persil", "Carpaccio de Gambero Rosso de Sicile en marinade de citron et fruit de la passion, sorbet mangue", Polenta crémeuse à la truffe noire et jus de volaille parfumé à la truffe, "Noix de coquilles Saint-Jacques, jambon noir de Bigorre, truffe et crème Dubarry", Archiduc de homard bleu rôti au beurre des crustacés, "Poitrine de canard rôtie mi-figue mi-raisin, légumes croquants sur une purée de figues et jus de coriandre au miel", "Filet mignon de veau de 21 jours, charlotte fondante et truffe de Bourgogne, jus de lentilles vertes du Puy façon risotto", Fusette à la farine des Combrailles, Napoléon à la cerise et au piment d'Espelette, Blanc-manger Valencia et framboises, L'Odas Café, Le Paris-Clermont.

36,97 €

Nombre de page :223
Parution :octobre 2015
Auteur(s) :Arkadiusz ZUCHMANSKI

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