LA TRANSMISSION AU COEUR DE MA CUISINE

Le chef triplement étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2004 propose dans ce nouvel ouvrage (10 ans après le premier) 60 recettes, en version restaurant Lameloise ou adaptées pour la maison.

Un premier chapitre sur les origines d'un M.O.F., qui débute par un portrait, poursuit par des recettes d'entrées (10 version restaurant, 10 version maison, avec par exemple la Tarte fine de Saint Jacques ou le carpaccio, les fines lamelles de faux filet de boeuf ou la salade de lentilles vertes et beluga au boeuf), le témoignage de Jacques Marcon, la rencontre avec la famille Olivier et les fruits rouges, l'aventure M.O.F. et se termine par les témoignage de Guillaume Barengo.

Le chapitre suivant, chef d'une grande maison, continue le portrait, avec la quête des producteurs les plus singuliers, une rencontre avec l'héliciculteur David Camus, les recettes de poissons et crustacés (sandre cuit lentement/sandre poché; petits pois au persil, cannelloni de seiche potagère/petits pois et seiche à la menthe), le portrait de Frédéric Lamy, l'histoire de Lameloise et enfin le témoignage de Jacques Decoret.

Troisième chapitre, partage de savoir faire, avec un portrait axé sur le passeur de savoirs et de valeurs, le témoignage de Tomofumi Uchimura, les recettes de viandes et gibiers (filet de chevreuil cuit au feu de bois/dos de chevreuil rôti au poivre de cassis; ris de veau et truffes noires/grillons de ris de veau), les rencontres avec Florence Naulin (éleveuse de boeuf de Charolles AOP) et Joël Patin (safranier) et le témoignage de Yann Klein.

Dernier chapitre, créer et transmettre, avec un portrait dédié à la sincérité, le témoignage de Maëlle Bruguera, les recettes de légumes (risotto à la betterave et comté/risotto de betterave, truffe et comté; lamelles de champignons, écrasé d'artichauts/tartine de champignons et oeuf de caille au fenouil), les rencontres avec Laurent Janaudy (producteur de légumes) et Thomas Maurice (producteur de fromages de chèvre) et enfin le témoignage du M.O.F. Serge Vieira.

Enfin des annexes, recettes de bases et table/index des recettes, pour un ouvrage particulièrement complet permettant de véritablement découvrir ce chef discret, sincère et généreux.