FRANÇOIS GAGNAIRE

Dans son restaurant au Puy-en-Velay, François Gagnaire pratique depuis 2001 une cuisine ancrée de le terroir auvergnat tout en étant en perpétuelle tension vers l'ailleurs. Invention et tradition, terroir et gastronomie dialoguent ainsi en pleine harmonie au sein de recettes créatives et ludiques.
La première partie de l'ouvrage fait état du parcours du chef sous une forme originale, celle de la bande dessinée (relations avec les producteurs, attachement à l'Auvergne, goûts et saveurs, élaboration d'une recette..., c'est tout le quotidien de François Gagnaire qui est présenté). La seconde partie est quant à elle consacrée aux recettes qui caractérisent la vision et la création culinaire du chef : Carpaccio de bar sauvage, citron, coriandre et galanga, au fin bouillon nippon; Diptyque de boeuf de pays façon tartare, pickles de légumes et fruits d'automne, crème de vinaigre balsamique; Gaspacho de lentilles vertes du Puy, coquillages et condiments; Foie gras de canard simplement poêlé, spaghettis de pomme de terre, inspiration carbonara; Noix de St Jacques de la baie de Saint-Brieuc, saucisses aux champignons des bois en brochette croustillante; Osso bucco de lotte, coulis au chutney de tomate, couscous aromates et épices douces, asperges vertes; Vapeur de cabillaud doux amer au beurre miellé de gentiane, pâte de kumquat, artichauts poivrade; Lapin de cabane en rogonnade, jus figues/Mélano, racines d'hiver en terre de panais volcanique; Souris d'agneau Noir du Velay confite aux écorces d'orange et coriandre, oignons caramélisés et gratin de macaronis; Figue de Toussieu rôtie, glace de thé jasmin, miroir d'hypocras sous cloche croustillante,; Flamby de foie gras à la crème de cacao, éponge briochée au coulis d'abricot; Citron en coupe, vacherin agrume/coco sur planche de Joconde; Meules de foin banane/safran dorées au soleil sur champ de caramel aux fleurs de sel...