ORGANUM (anglais)

Sous-titré "Nature, Texture, Tensity, Purity", le sublime livre de Peter Gilmore partage la relation qui lie le chef à ses producteurs, et explore les fondements de la nouvelle gastronomie australienne. Le tout dans une esthétique rarement atteinte, jouant avec plusieurs textures de papiers, des photographies de Brett Stevens et des illustrations de Adriana Picker.

Les recettes sont organisées autour des produits et de la manière dont le chef les combine et les associe pour arriver à l'harmonie la plus parfaite possible. Le livre est divisé en chapitres aux titres pouvant paraitre abscond dans un premier temps: "the pea blossom" pour expliquer comment comprendre qu'il pouvait utiliser toutes les parties d'une plante à tous les stades de son développement a été une révélation; "Jewel Sea" pour rappeler l'importance de la mer en Australie; "Texture & Sculpture" pour traiter de la structure en trois dimensions et des infinies possibilités; "Cultural Osmosis" pour tenter de répondre à la question de savoir ce qui rend la cuisine australienne aussi unique; "Elements of intensity" au sujet de l'intensité des saveurs; "Grass tree & wallaby tail" pour rappeler à quel point faune et flore australienne sont unique et pourquoi les chefs ont résisté avant de les utiliser; "Search for purity" enfin, parce que l'harmonie est la magie de la combinaison.

De magnifiques portraits de producteurs, éleveurs, pêcheurs, ponctuent le livre, sans oublier les recettes: Courge Kakai au beurre brun; calamar en Ikejime, navets et fleurs de Society garlic; Snowberries; coeur de céleri, fêta, herbes et fleurs ...