ELEVEN MADISON PARK THE COOKBOOK (anglais)

A New York, à deux pas de Central Park, le chef suisse Daniel Humm défend une cuisine française de haute volée faisant la part belle aux produits et mettant en avant la saisonnalité.
Loin des menus traditionnels, le "Eleven Madison Park" explore une tendance nouvelle : une carte composée d'ingrédients "bruts" (pomme de terre, thon, langoustine, homard, boeuf, rhubarbe, menthe, chocolat...) que le client choisit sans autre indication. L'assiette qui est ensuite servie constitue une création à part entière dont les saveurs s'orchestrent et se répondent autour de l'ingrédient principal précédemment proposé.

L'ouvrage "The Eleven Madison Park - The Cookbook" permet de (re)découvrir cette cuisine spontanée, inspirée et particulièrement esthétique.
Les quatre parties qui le composent correspondent chacune à une saison et mettent en scène ses ingrédients spécifiques : Potato ice cream with crème fraîche and osetra caviar; Tuna marinated with aspargus, egg yolk, and sorrel; Ricotta gnocchi with violet artichokes and smoked pork; Mint variations chocolate... pour le printemps, Couscous salad with tomatoes, cucumbers and melon; Loup de mer seared with cannellini beans, chorizo and sauce bouillabaisse; Pork roasted rack with onions and cherries; Apricot and almonds... pour l'été, Cauliflower roasted with grapes, almonds and curry; White truffle tortellini whith fontina cheese and chestnuts; Prawn poached with butternut squash and bacon; Sweet potato beignet with chocolate and chestnut honey... pour l'automne ou Mackerel tartare with fruit de mer and sea beans; Radicchio salad with mozzarella mango and basil; Potato smoked with truffles and pork crumble; Coconut meringue with mango, papaya and passion fruit... pour l'hiver.
Quelques pages sont par ailleurs consacrées au Eleven Madison Park lui-même invitant à suivre le déroulement d'une journée heure par heure et détaillant les fonctions des différents membres de l'équipe de salle et de la brigade de cuisine. L'ouvrage se clôt sur une trentaine de pages consacrées à des "Basic recipes" (pickles; oils and dressings; gels; purees; stocks and jus; smoked; crumbles, granolas and doughs; sorbets and ice creams; butters...).