CENTRAL (anglais)

Meilleur restaurant d'Amérique latine au classement du World's 50 Best Restaurants 2014, le restaurant Central (Lima, Pérou) est devenue une véritable institution.
A sa tête, Virgilio Martinez, chef étoilé Michelin (2014). Passé par de grandes institutions (Lutèce, New York), de grands chefs (Gaston Acurio) et ayant beaucoup voyagé (Etats-Unis, Europe, Asie...), Virgilio Martinez a fait évoluer sa cuisine avec le temps, s'inspirant de ses expériences, des nouvelles techniques et prenant peu à peu conscience de la multitude des produits offerts par le Pérou ainsi que de leurs spécificités.
Cette prise de conscience l'a amené à sillonner son pays à la recherche du produit rare, unique ou emblématique, les expérimentant ensuite à travers Mater Iniciativa (centre de recherche) avant de les inclure dans son menu.

Son attachement à son pays se retransmet à travers le choix même des chapitres organisés en fonction de l'altitude des Andes et des produits que l'on y trouve:
Marcona, Manglar, Orilla, Bajo Andino, Ande, Altura extrema, Altiplano, Escalera, Amazonia et Chazuta...
Chaque chapitre s'ouvre sur une introduction présentant l'attrait particulier, les spécificités et les moyens utilisés pour être en harmonie totale avec le lieu et ses produits.
Viennent ensuite les recettes, toutes introduites par un petit commentaire et superbement illustrées:

Spiders of the rock, Scallop fossil, Tree & sweet algae, Quenual paper, Tocosh, Andean corn, Gathering of cushuro, Fish of high-altitude waters, Huampo gelatin, Carachama & yacon, "Sapote, ungurahui & macambo", "Fruits, seeds & chocolate".

Une cuisine inspirée du terroir et de la tradition péruvienne, revisitée avec brio !