9780714865812
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El Celler de Can Roca, The French Laundry, Le Chateaubriand, Maison Pic, Noma, Quay... On ne présente plus ces grands restaurants dont la réputation a traversé les frontières.
Excellence, savoir-faire, haute gastronomie, perfection caractérisent les repas qui y sont servis à une clientèle venue des quatre coins du monde. La clientèle se régale mais quand est-il de la brigade ?
Que mange ces distillateurs de saveurs ? Où et comment ? Per-Anders Jörgensen nous emmène à travers 18 restaurants les plus connus du monde et nous plonge dans l'intimité des repas d'équipe.
Plus qu'une équipe, les chefs y voient une famille qu'il faut soigner et privilégier. En cuisine, on prépare donc le repas des clients mais aussi celui de la brigade.
Très axé sur la cuisine du terroir ou privilégiant les saveurs exotiques, cuisine très familiale (Noma) et conviviale, repas sur un plateau façon lunch box (The French Laundry... Repas pris sur le pouce, en équilibre sur un petit espace amménagé ou dans une salle spécialement conçue pour l'équipe, dans un jardin etc...
Chacun y trouve son compte et chaque chef tend à soigner son personnel...car l'excellence passe aussi par là.
Per-Anders Jörgensen nous présente ainsi la dynamique mise en place par chaque chef ainsi que trois ou quatre plats préparés à l'intention de la brigade. Les recettes sont pluôt simples, bien expliquées et conçues pour 2,6,20 voir 50 personnes.
Capocollo pork (Il Canto), Apple compote with apple streusel topping (The French Laundry), Summer vegetables soup with pesto (Chez Panisse), Paella (Mugaritz), Rabbit alla cacciatora (Osteria Francescana), Chiken Jean Vignard (Pierre Gagnaire), Chocolate ripple cake (Royal Mail).
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Date de disponibilité:
Nombre de page : | 306 |
Parution : | 2014 |
Auteur(s) : | PER ANDERS JORGENSEN |
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