ERIC FRECHON

Réservé et silencieux, frôlant peut-être la timidité, Eric Fréchon fascine, enchante et intrigue. Trois macarons au Guide Michelin, Meilleur Ouvrier de France (1993), Chevalier de la Légion d'Honneur (2008), élu Chef de l'Année par ses pairs à travers le magazine le Chef en 2009...les distinctions de manquent pas au chef qui, cependant, garde son humilité, les pieds sur terre et sa passion intacte.
Une passion qu'il m'a pas hésité à codifier, à la veille de sa troisième étoile Michelin, à travers un "Cadre de création" reprenant 13 principes touchant au métier, à l'inspiration, à la technique, aux produits, aux clients...
13 principes forts, piliers de ses journées et de son autodiscipline tels que "La table est un jeu", "La technique doit se mettre au service du goût, pas de l'ego", "Il faut exister derrière ses recettes"...

6 ans après son dernier ouvrage de chef, Eric Fréchon revient avec un superbe ouvrage, reprenant aussi bien les plats emblématiques du Bristol que des créations plus originales, alliant des accords particuliers tels que terre-mer (viande-poisson) et une excellence parfaite.
Cuissons précises, sens du produit, soucis des liaisons, maitrise des classiques pour mieux réinventer, maitrise implacable des techniques...un grand livre pour un grand chef.

"Macaronis farcis de truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan", "Soupe de lièvre, râpée et spaghettis de châtaigne, épaule confite, raviole de foie gras de canard", "Merlan de Saint-Gilles-Croix-de-Vie en croûte de pain de mie, tétragone mi-cuite à l'huile de curry", "Rouget de roche, aubergine rôtie dans une fleur de courgette à la harissa", "Canard sauvage rôti aux figues et dragées, purée d'oignons à la verveine, cuisse confite", "Lapin rex rôti aux piquillos, poulpe grillé, bouillon aux fleurs de capucine", "Poitrine de canard challandais, nougat aux amandes et aux pistaches de Sicile, ananas rôti au poivre du Sichuan", "Chocolat du Pérou en cabosse mousseux et croquant, sorbet chocolat infusé aux bâtons de citronnelle", "Miel thym citron glacé, croustillant et coulant, poire rafraichie aux zestes de citron vert", "Noisettes du Piémont torréfiées et pralinées par nos soins, sorbet à la framboise".

Tout simplement sublime !