ÉRIC BRIFFARD LE CINQ (petit format)

Ce très bel ouvrage livre non seulement de vraies recettes de chef, donnant les tours de main, les étapes-clefs, mais contient également un bon tiers de recettes plus accessibles avec montages simples et surtout des associations de goûts astucieuses. L’ensemble reste de haut niveau, alléchant aussi bien du côté photographique (signé Richard Haughton) que dans les textes de Chihiro Masui qui nous parlent des produits, d’anecdotes liées à sa vie de cuisinier, ses rencontres, ses fournisseurs. D’ailleurs ses trois « jardiniers » comme il les appelle, Thiebault, Rigault et Yamashita, sont à l’honneur avec des entrées de chapitre comme des tableaux végétaux. Ce livre qui a pris deux ans à s’écrire se décline au fil des saisons : normal pour le chef de l’Hôtel Four Seasons George V… Sur tranche dorée, Éric Briffard qualifie ce livre de « masculin, avec un touché féminin ». Somptueux objet, il reste néanmoins un vrai livre de cuisine que l’on a envie de découvrir et de feuilleter avant de se plonger dans ses casseroles. On y retrouve même la fameuse recette du Pithiviers façon Briffard où se croisent perdreau gris, canard colvert et grouse, dans une fine pâte croustillante laquée au miel de châtaignier. On peut noter aussi la superbe fleur de courgette en soleil à la burrata et cabillaud vapeur acidulé à l’abricot, inspiré des célèbres Tournesols de Van Gogh. Et s’il nous donne la précision des mesures à la sonde, il nous dit également comment la cuisson se comportera avec un four ménager. Une sincère attention portée à la compréhension de la recette et un vrai respect des lecteurs. Merci chef !