HERBES

Après son livre éponyme, devenu référence sur la cuisine d'une cinquantaine d'espèces de Champignons, le chef triplement étoilé Régis Marcon réitère avec les herbes, qu'elles soient sauvages ou cultivées, très courantes ou plus confidentielles.

Suivant le découpage du premier ouvrage, un premier chapitre est dédié à la présentation des herbes : près de soixante-dix espèces sont décrites, physiquement et dans leurs saveurs. Les informations proposées, très claires, permettent d'identifier au mieux la plante lors de la cueillette. Ces textes explicatifs sont accompagnés d'idées de préparation, d'informations botaniques telles que le nom latin ou la famille de la plante, et bien sûr d'une photographie pleine page.

Le deuxième chapitre est dédié aux gestes techniques et tours de main : laver les herbes, les effeuiller, les piler, les frire, obtenir un jus d'herbes, cristalliser des feuilles de cassis, conserver les herbes, les sécher... Y figurent aussi quelques préparations de base (pâte à raviole, beurre monté aux herbes, sauce verte, vinaigrette d'herbes...). Le troisième chapitre (le plus large) contient des recettes, réparties par nature : entrées froides (bouquet d'herbes et fleurs aux gambas grillées, pressé de légumes et épilobe des bois, salade fraîcheur de fenouil aux clémentines relevées d'aneth...), entrées chaudes (moussette d'herbes et petits pois relevée d'hysope, biscuit de légumes aux herbes fines, cake aux orties...), potages (cressonnette d'oignons doux au haddock fumé, pistou de homard au basilic marseillais, thé de champignons à la feuille de tanaisie...), céréales, légumes et légumineuses (ravioles fourrées aux herbettes et beurre de cerfeuil, flan de poireau à l'herbe de curry, gnocchis au potimarron et coques, herbes à soupe...), poissons et crustacés (polenta crémeuse et gambas à la cardamine des prés, bar en cocotte à la vapeur d'herbes odorantes, tronçon de turbot à la fleur de tilleul et courgette d'été...), viandes et volailles (bœuf aux herbettes, canard rôti à la menthe chocolat, composé de lapin parfumé au serpolet...), et enfin les desserts (clafoutis rhubarbe aux fraises et pétales de rose, baba aux cerises parfumé à la feuille de verveine citronnelle, macarons aux pensées sauvages...).

Le quatrième chapitre intitulé "Ma petite épicerie" est consacré à d'autres préparations de base, plus variées : pesto de basilic, gomasio aux herbes, moutarde aux herbes, miel de pissenlit, sirop de fleurs ou d'herbes, liqueur de verveine...

Le livre se termine sur une table des recettes, et deux index par recettes et par herbes. Le travail de photographie et de stylisme de Nathalie Nannini et Philippe Barret, toujours présents sur ce deuxième ouvrage en collaboration avec Régis Marcon, achèvent de donner toute sa personnalité au livre, qui s'impose désormais dans le paysage du livre de cuisine au même titre que son prédécesseur, Champignons.