ORIGINE NON ANIMALE

La cheffe Claire Vallee, première à avoir obtenu 1* au guide Michelin pour un restaurant entièrement végétal, propose ici un ouvrage aux recettes classées par saison et par ouverture, substance, ambroisie et petits mangers.

En Automne, on passera ainsi de coing, châtaigne, sauternes à patidou, mandarine, Kampot blanc, puis cacao, litchi, violette avant de passer au lact de millet à la mode du Yunnan.

En hiver, on débute par cerfeuil, persil, capucine tubéreux; on suit par patate douce blanche, ficoïde glaciale, Triguisar; puis place à poire, érable, tonka avant de terminer par kalamansi, baies Mac Khen, citron caviar.

Au printemps, Déforestation (segment de betterave confite à la fève de cacao fermentée et aux grains de café, gel acidulé de kumquat au citron noir d'Iran, crumble au bois de sequoia et sésame noir, cendre comestible, papier de chicorée), esprit de l'herbier (eau de petit pois et citron vetiver à peine gélifié, suprèmes de mandarine satsuma infusés au sirop d'herbes du jardin, kabosu curd au poivre de Timut, dans l'esprit d'un cheesecake)...

En été, ortie, concombre, wakamé; rhubarbe, courgette, livèche ou encore poivron, bourgeon de sapin, vinaigre balsamique blanc.

Sans oublier un chapitre dédié à l'ADN culinaire de la cheffe: fermentation (ail fumé, feuilles de vigne en saumure, miso de pois chiche au pin), alternatives végétales (vcrèm fraîche, seitan), fruits et légumes (citron confit sucré), épicerie (sobasio, pâte de curry verte thaï), sucres (miel de pissenlit), cuissons...

Les photographies sont signées David Japy, les illustrations Aurore de la Morinerie.