CUISINER LA VIANDE SAUVAGE

Découpes, saisonnalité, valeurs nutritionnelles, filière de la venaison, cet ouvrage va dépoussiérer tous les a priori sur le sanglier, le cerf et la biche, et le chevreuil. Au fil des pages, 40 recettes résolument actuelles et créatives: tourte froide de sanglier, makis de jambon de sanglier, bolognaise de sanglier, tomates et pâtes fraîches, filet mignon de cerf façon tataki, osso-buco de cerf à la milanaise, kebab de chevreuil, brochettes de chevreuil, houmous au persil plat et autre chou farci de gibiers… 

Sans oublier des focus techniques pour apprendre à lever un filet ou désosser un collier ou un cuissot, découvrir la saisonnalité du gibier ou encore la charcuterie de gibier. Sans oublier quelques chefs invités (Arnaud Donckele, Julien Duboué, Olivier Nasti, Emmanuel Renaut).

Il est accompagné ici par Édouard Rapp et Vianney Baule, chasseurs et fondateurs de Nemrod. L’idée : collecter le gibier non-consommé directement auprès des chasseurs, puis le cuisiner en plats facilement consommables. Une façon de remettre le gibier sauvage au goût du jour et ainsi oeuvrer pour une filière plus écoresponsable et durable.