PETIT TRAITE DU CANARD

Nouvel opus de cette collection érudite, pédagogique et toujours bien écrite. Après une introduction générale expliquant entre autres comment reconnaitre une volaille française ou qu'un canard n'est pas forcément gras, l'auteur démarre par le plaisir du canard à rôtir, et de la cuisson du magret sans filet, et du filet sans maugréer. Les différentes variétés sont évoquées (d'Aylesbury, de Barbarie, de Challans, de Duclair, le Rouen...)

Parmi les recettes, l'auteur est allé rechercher des grands classiques (canard, sauce dodine au verjus d'après Taillevent, canard aux huîtres d'après Vincent La Chapelle, canetons à la matignon d'après Marie-Antoine Carême), n'oublie par les explications pour confire son canard, fumer ou sécher le magret, mais aussi faire son foie gras, tenter le canard en carpaccio, conserver les gésiers, préparer un oeuf de cent ans ou même réaliser un canard laqué.