LA CUISINE DU GIBIER LES BAS MORCEAUX

Considérés comme des morceaux moins "nobles" car contenant plus de nerfs ou de parties tendineuses, les bas morceaux de gibier ont rarement la part belle dans les ouvrages culinaires. Cependant, une cuisson douce et longue permet à ces morceaux de révéler toutes leurs saveurs et offrent une onctuosité à laquelle on ne s'attend pas forcément. L'auteur nous dévoile donc une soixantaine de recettes variées: abats, daim, chevreuil, sanglier, cerf, petit gibier à poil ou encore de préparations de base et cuisine dans la cheminée. Fond brun de gibier, Lasagne à la daube, Croustillants de gibier aux mendiants, Lanières marinées de chevreuil, Foie de marcassin sous la cendre, Crème de foie de chevreuil marié au cassis, Cœur de gibier poêlé à la moutarde, Épaule de daim braisée et saucisse de Morteau, Tourte de daim aux pommes, Terrine de chevreuil, Curry de chevreuil aux coings, Haricot de chevreuil au piment d'Espelette, Estouffade de marcassin au vin roue et aux fruits noirs, Blanquette de marcassin au cresson, Civet de biche, Carbonade de vieux cerf à la bière trappiste, Cuisses de lièvre aux pruneaux, Lapi au citron, Lapin en gibelotte.