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LE RÉPERTOIRE DES SAUCES

9782081294400

Nouveau

Les sauces font partie des bases de la cuisine française. Leur classification n'est pas aisée. Le Répertoire de la cuisine de Gringoire & Saulnier (disciples d'Escoffier) a longtemps été la référence en la matière. Ce répertoire des sauces (qui parait chez le même éditeur, dans le même format), écrit par deux grands professionnels (Eric Trochon enseigne à l'Ecole Ferrandi et est M.O.F. depuis 2011 et Brian Lemercier se consacre à la formation professionnelle après avoir été chef de cuisine) a vocation a le compléter et à le moderniser. Les sauces sont ici classées par ordre alphabétique, mais précisent systématiquement leur histoire (traditionnelle, classique, classique Escoffier, contemporaine...), leur ingrédient de base (fond brun ou blanc, lait ou crème, bouillon...) et leur technique de confection (type de liaison ou d'émulsion). Des zooms sont proposées sur des texturants (gomme de xanthane, caroube, liants divers...), des saveurs (acidité...), des composés aromatiques (bouquet garni, curry...). indispensable pour les professionnels, les étudiants et les amateurs, ce petit livre trouvera sa place dans toutes les cuisines !!

14,69 €

Nombre de page :274
Parution :août 2013
Auteur(s) :Eric TROCHON et Brian LEMERCIER

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