LE RIZ, L'ALIMENT LE MEILLEUR, LE PLUS NUTRITIF

Ce livre est une réédition de 1927 (jamais reparu depuis), intégralement consacré au riz. Auguste Escoffier y a compilé ses recettes de cet auguste aliment, peu reconnu à l'époque.

130 recettes en tout, tous types de préparation confondus : le riz pour hors-d'oeuvre (au beurre, à la créole, à la milanaise, à la fermière, risotto, riz à la turque, eau de riz...), petites salades avec addiction de riz (au thon, aux langoustes, à la volaille, aux poivrons...), les sauces pour hors-d'oeuvre (sauce tomate, sauce mayonnaise, sauce béchamel, sauce ravigote...), les oeufs avec accompagnements de riz (catalane, grand-mère, à l'italienne, à la serbe, à la Zola...), les potages et soupes avec addiction de riz (l'auteur reste très succinct), les crèmes et veloutés (crème de riz, bisque de homard, soupe de merlan à la ménagère...), poissons accompagnés de riz (anguilles à la provençale, pilaw de langoustes, homard à l'américaine, pilaw aux huîtres, lotte de mer...), relevés et entrées (poularde favorite, pilaw de cailles, lapereau sauté tomate, suprêmes de perdreaux...), légumes (choux farcis pour garnitures, courgettes à la bonne-femme, gratin de potiron au riz à la fermière, laitues farcies au riz...), riz pour entremets (riz au lait simple, pêches impératrice, ananas à la créole, croquettes de riz...).