GRAND LIVRE DE LA NATURALITE

Une oeuvre magistrale qui revient sur les années 2016/2020 et l'installation progressive de la Naturalité à la table triplement étoilée du Plaza Athéné, d'abord abec la Cuisinalité de Romain Meder, puis la Desseralité de Jessica Préalpato.

Les recettes sont proposées par année, puis par saison, et sont pour 10 le plus souvent, pour 4 parfois.

Côté Cuisinalité, on y retrouve ainsi dès 2016 le petit épeautre de Provence, champignons et asperge des bois; la pomme de mer, graine de moutarde, ormeau de Plouguerneau ou encore le topinambour du potager de la Reine, truffe noire, bar de l'Atlantique saigné.

2017 voit le concombre de mer, petit pois, févette, turbot de l'île Vierge, l'andouille de barbes de saint-jacques. En 2018 ce sera melon, figue verte et amande fraîche, chanvre de Bretagne, morille de Haute-Savoie, feuille, bourgeon et fleur d'amandier ou encore miel d'arbousier et pollen, huître tiédie de l'étang de Thau ou cèpe, pousse d'arroche, sureau et cacao.

En 2019, place à l'artichaut poivrade anémone de mer; au bonnet de poulpe au son de moutarde, lait de soja émulsionné et autre navets, cerise à la cire, olive noire; pâtes de pain de riz rassis, levure séchée, topinambour et truffe noire. 2020 aura permis l'asperge blanche, menthe, bergamote et babeurre, ou encore les salsifis, noisette et truffe noire; ou même avocat, pomelo corse, vin de sapin.

Côté Desseralité, la rhubarbe fondante et croquante, kéfir glacé fait son apparition en 2017,tout comme la pêche, bière, houblon givré. 2018 verra les agrumes du village d'Eus, vinaigrette au miel, graine de chanvre, ou la pomme, tamal de grand-roux, caramel pimenté. Le printemps 2019 signera la betterave, fanes de betterave, sumac et poivre tandis que l'hiver sera poire, absinthe pilée au gwell, galette moelleuse. En 2020, citron niçois, kombu à l'estragon; cacao de Uruçuca, jus de cabosse turbiné, fève fermentée...

Ce livre est le vainqueur du Prix Champagne Collet du livre de chef 2020