AUX TERRASSES

AT pour Aux Terrasses, du nom du restaurant étoilé situé à Tournus, où Jean-Michel et Amandine Carrette ont repris l'hôtel restaurant familial et fait perdurer une histoire qui dure depuis 40 ans.

Le chef nous ouvre par la plume de Stéphane Méjanès et les photographies de Matthieu Cellard la porte de ses producteurs et fournisseurs, qu'il s'agisse de la céramiste Isabelle Rouaze, du maraîcher Jérôme Gaudillère, du pêcheur Sébastien Kornprobst ou encore du vigneron Philippe Valette.

Des recettes racontées ensuite, pour comprendre l'essence de la cuisine du chef. Associations de saveurs, de textures, de produits, construction d'un plat aussi: laitue celtuce, huître et livèche; foie gras, boeuf charolais et roquette; poireau, sarrasin, raifort ou encore framboise, sésame, citron meyer.

Des recettes "classiques" (avec grammage, préparation et temps de cuisson) enfin, de la gaufre accompagnée des oeufs de truite à la parenthèse jurassienne à base de Comté en passant par toute une série de condiments (cassis/cédrat, foie de pigeon/miso, moutarde de crustacés, ponzu...).