LA PATISSERIE COMME UN CHEF

Wiliam Curey est un pâtissier écossais, talentueux et mondiaement reconu ; comme il le dit lui-même, qu'un écossais se permette de publier un livre de pâtisserie, qui plus est française, et qui plus est en collaoratin avec sa compagne Suzue Curley, elle même japonaise, peut paraître surprenant.

Et pourtant, le pari est tenu, et haut la main. Préfacé par Pierre Hermé, qu'on ne présente plus, l'ouvrage débute par un bref historique de l'art de la pâtisserie. S'ensuit un chapitre sur les ustensiles et ingrédients de base, les plus utilisés et les plus indispensables dans ce domaine, ainsi que les tours de mains utiles.

La suite du livre est consacrée aux recettes de base, comme les différentes sortes de pâtes mais aussi les pâtes levées, les génoises, les meringues et dacquoises. Viennent ensuite les crèmes, crèmes anglaises, bavarois et mousses, sirops et glaçages, confitures compotes et pâtes de fruits, fruits à l'alcool, pralins et caramels, puis les décors.
Le reste de l'ouvrage est donc consacré à ces recettes : pâtisseries et viennoiseries (tarte figues-noisettes, tarte au citron meringuée chausson aux pommes, Saint-Honoré, religieuse, baba au rhum...), petits gâteaux (pyramide jasin et mandarine, délice abricot-pistache, dacquoise café et noix, opéra, mont-blanc au matcha...), entremets (entremets cassis et nectarine, macaron pistache-framboise, entremets Earl grey-coco, fraisier, Pavlova...), macarons (classiques et contemporains), verrines (crème caramel au thym citron, pêche melba, riz au lait à la rhubarbe et fleur de sureau), gâteaux de voyage (madeleine, financier, cakes...), petits-fours (petits-fours, confiseries...).

Notons que la plupart des recettes, qui constituent les classiques de la pâtisserie française (ou plus largement européenne), sont des standards. auxquels les Curley viennent ajouter leur touche. Les autres recettes sont des créations originales de William ou de sa compagne. Dans tous les cas, un court texte vient préciser l'origine de la recette.
Enfin, il est important de noter que ce livre est riche en illustrations. De très nombreuses photographies accompagnent les recettes dont la plupart sont expliquées en pas-à-pas, et dont les photos représentent les étapes.