LE MICRO PRECIS DE PATISSERIE SANS GLUTEN - INGREDIENTS FONDAMENTAL ET TRES DETESTE

Après les Grands Précis et un premier Micro Précis sur le sel, Stéphane Lagorce nous propose dans ce nouvel opus de s'intéresser au gluten, ce Grand Satan de la pâtisserie traqué comme un fauve. Le premier chapitre s'attache à cette substance étrange (à quoi ça sert, comment ça fonctionne, le pétrissage...), puis l'auteur propose de le remplacer ou le substituer (tangzhong et yudane). Il nous partage ensuite les foirades magistrales (pâtes qui ne lèvent pas, mies collantes...), avant de livrer 27 recettes (crème pâtissière, pâte à brioche, financiers, gâteaux au chocolat sans moule, shortbreads, pâte brisée...).