LA REPERTOIRE DE LA CUISINE INNOVANTE

Nouvelle édition 

Ce répertoire de la cuisine innovante de Thierry Marx et Raphaël Haumont (physico-chimiste) est à la cuisine actuelle ce que le "Répertoire de la cuisine" de Gringoire et Saulnier est à la cuisine traditionnelle française.
Termes, techniques, produits, procédés et processus physico-chimiques, applications, effets, saveurs, le répertoire aborde de manière extrêmement pédagogique et concrète tous les aspects de la cuisine innovante entendue comme "haute cuisine maîtrisée" ou, de manière plus globale, comme cuisine moléculaire, classé par ordre alphabétique de « acide » à « zen »
La réaction de Maillard, l'élasticité du gluten, la magie de la sphérification, les secrets de l'oeuf, les usages de la tomate, des zooms sur les alginates ou sur les sels. Les applications concrètes y sont très explicites, les conseils futés permettent de s'améliorer rapidement et surtout de faire fi de tous les fantasmes culinaires. Ainsi, on apprend que la carotte Vichy n'est autre qu'une façon de cuire les légumes avec des bicarbonates naturels, qu'il n'est absolument pas nécessaire de saler des blancs pour les faire monter en neige, etc. « La tarte aux pommes de la grand-mère reste légitime, il n'est d'aucune nécessité de connaître le rôle de la pectine, mais ce savoir permet de travailler sur la structure d'un ingrédient et de comprendre ce que l'on connaît de façon empirique ». Des schémas explicatifs enrichissent le contenu de l'ouvrage, tout comme des "zoom" sur des techniques ou des produits qui permettent d'aller plus loin ou encore des encarts "applications et utilisations culinaires" qui permettent de mettre en pratique les procédés décrits.
Clairement destiné aux professionnels et aux futurs cuisiniers, ce livre répondra aussi à toutes les questions de ceux qui veulent se perfectionner dans leurs connaissances gastronomiques. Comme l'a dit Auguste Escoffier « En un mot, la cuisine, sans cesser dêtre un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard ». Parole de grand maître !