LE MICRO PRECIS DE L'EAU EN CUISINE ET PATISSERIE - INGREDIENT FONDAMENTAL ET TRES MOUILLE

Après les Grands et premiers Petits Précis (sel, gluten) Stéphane Lagorce propose dans ce Micro Précis de découvrir les propriété de l'eau ! En cuisine, comme en pâtisserie, c'est en effet l'eau qui détermine tout : aspect, texture, goûts, saveurs. La texture de la mousse au chocolat, c'est l'eau ! Le velouté du potage, c'est l'eau ! La saveur du pot-au-feu ? Encore l'eau ! L'eau, le composant le plus déterminant, le plus important, celui qui explique tout, qui conditionne tout dans les recettes et les cuissons. L'eau, sujet pourtant soigneusement éludé par la littérature culinaire officielle… 

Le premier chapitre analyse cette substance étrange. Ensuite sont abordés ses rôles et pratiques (nettoyage, cuisson, distillation, émulsion...). Un troisième chapitre revient sur les foirades magistrales liées à l'eau. Et enfin le quatrième et dernier chapitre les recettes essentielles (vinaigrette, mousse au chocolat, granité, crème anglaise, maquereaux à la nage...).

Le tout avec toujours beaucoup de pédagogie et d'humour !