LE MICRO PRECIS DU SEL EN CUISINE ET PATISSERIE - INGREDIENTS FONDAMENTAL ET TRES SALE Agrandir

LE MICRO PRECIS DU SEL EN CUISINE ET PATISSERIE - INGREDIENTS FONDAMENTAL ET TRES SALE

9782956732648

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Après les Grands Précis (Vins naturels, Fruits à éplucher et Cuissons) Stéphane Lagorce nous propose dans ce Micro Précis de découvrir les propriété de sel !

Dans le premier chapitre vous apprendrez tout sur cette substance étrange, s'il faut moins saler, ce qu'est la note salée, les équilibres aromatiques en cuisine.

Ensuite vous aurez son rôle et les pratiques, la note salée et exhausteur de saveurs, solubilisateur ou concentrateur,  conservateur et sélectionneur, quand saler suivant les cuissons, la saumure, la croûte de sel...

Dans le chapitre 3 vous découvrirez les foirades magistrales avec les bouillons, la croûte de sel, les quenelles, l'oeuf poché et bien plus.

Et enfin dans le dernier chapitre vous trouverez 15 recettes essentielles : magret séché pas sec, carpaccio de légumes faussement cuit au sel, saumon mariné à l'aneth, crevettes plancha au gros sel, bouillon de volaille comme il faut...

Le tout avec toujours beaucoup de pédagogie et d'humour !

15,64 €

Nombre de page :128
Parution :avril 2022
Auteur(s) :Stéphane LAGORCE

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