ANALYSE DES PHENOMENES ET TRANSFORMATIONS CULINAIRES (DU BAC PRO AU BTS) TECHNOLOGIE APPLIQUEE Agrandir

ANALYSE DES PHENOMENES ET TRANSFORMATIONS CULINAIRES (DU BAC PRO AU BTS) TECHNOLOGIE APPLIQUEE

9782862684314

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Bruno Cardinale sera au SIAL pour dédicacer son livre le dimanche 17 octobre de 15h à 17h sur le stand de la Librairie Gourmande.

Cet ouvrage de technologie appliquée traite à travers 7 grands chapitres et 32 thèmes des grandes questions scientifiques appliquées à la gastronomie.
Comme accompagnement à l’expérience, il se démarque de tout ce qui a été écrit à ce jour, par la qualité et la simplicité du discours, les explications concises sur les phénomènes et les déroulés opératoires, une maquette bien agencée, claire et aérée, illustrée de nombreux tableaux, schémas et photos
Complémentaire à «L’Ecole de cuisine aujourd'hui» paru précédemment où l’on apprend les gestes, celui-ci s’attache à les faire comprendre.
Son contenu intéressera les chefs cuisiniers et pâtissiers pour «poser» lors de créations de recettes, un ensemble de descriptifs pour valider leur reproductibilité, leur transmission, les enseignants l’apprécieront comme socle de cours, tout comme les journalistes qui rédigent des recettes pour le plus grand nombre ou les élèves en formation professionnelle.

De l'utilité de dénerver et ficeler les viandes à la clarification des consommés en passant par la réaction de Maillard ou les techniques les plus pointues (sphérifications, gélifications), de double cuissons ou de cuisson sous vide, c'est tout la technologie culinaire qui est ici révélée.
Dans cet ouvrage à 4 mains, le premier volet «Ma méthode expérimentale», pose différents contextes de réflexion pour apprendre à rédiger un protocole: éléments clés, étapes, tests en reprenant un ensemble de données (température, matériel, temps de cuissons, volumes et proportions ) afin d’identifier les paramètres pour les tester sous différentes conditions.L’objectif étant de passer en revue le maximum de réussites et d’erreurs afin d’obtenir un retour d’expérience le plus large possible.L’ouvrage est ensuite organisé en 6 grands chapitres «Les végétaux», «Les produits protidiques», «Les préparations à base d’amidon», «Les fruits et les textures », «Les cuissons», eux mêmes décomposés en plusieurs sous chapitres pour expliquer les phénomènes, soit un total de 32 thèmes (coagulation des protéines, clarification, émulsions chaudes et froides, gélification, épaississants, cuisson sous vide ).

Tous sont construits selon un même format. En première partie «Ce qu’il faut savoir», suivi de «Les applications culinaires» détaillant les phénomènes et les précautions/applications, qui ouvrent sur une recette pour illustrer le propos (photographiée en pas à pas).
Exemple: «La coagulation des protéines» décompose leur fonction et leur structure, leur repliement, la coagulation «Les applications culinaires» présentent les cuissons à froid et coctions, les cuissons à chaud la recette proposée : «Apprêter un filet de poisson, cuire à froid en marinade».
Autre détail pratique, les mots liés aux techniques et aspects spécifiques sont soulignés dans les textes et renvoient à leur définition dans un glossaire en fin de livre.

« Analyser, vérifier, extrapoler, exploiter ». Il s’agit de pousser à la réflexion, à la curiosité avec tous les éléments de méthode pour mener à bien ses expériences.

23,00 €

TTC

Nombre de page :160
Parution :mai 2010
Auteur(s) :BRUNO CARDINALE et VAN SEVENANT

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