ANALYSE DES PHENOMENES ET TRANSFORMATIONS CULINAIRES (DU BAC PRO AU BTS) TECHNOLOGIE APPLIQUEE

Cet ouvrage de technologie appliquée traite à travers 7 grands chapitres et 32 thèmes des grandes questions scientifiques appliquées à la gastronomie.
Comme accompagnement à lexpérience, il se démarque de tout ce qui a été écrit à ce jour, par la qualité et la simplicité du discours, les explications concises sur les phénomènes et les déroulés opératoires, une maquette bien agencée, claire et aérée, illustrée de nombreux tableaux, schémas et photos
Complémentaire à «LEcole de cuisine aujourd'hui» paru précédemment où lon apprend les gestes, celui-ci sattache à les faire comprendre.
Son contenu intéressera les chefs cuisiniers et pâtissiers pour «poser» lors de créations de recettes, un ensemble de descriptifs pour valider leur reproductibilité, leur transmission, les enseignants lapprécieront comme socle de cours, tout comme les journalistes qui rédigent des recettes pour le plus grand nombre ou les élèves en formation professionnelle.

De l'utilité de dénerver et ficeler les viandes à la clarification des consommés en passant par la réaction de Maillard ou les techniques les plus pointues (sphérifications, gélifications), de double cuissons ou de cuisson sous vide, c'est tout la technologie culinaire qui est ici révélée.
Dans cet ouvrage à 4 mains, le premier volet «Ma méthode expérimentale», pose différents contextes de réflexion pour apprendre à rédiger un protocole: éléments clés, étapes, tests en reprenant un ensemble de données (température, matériel, temps de cuissons, volumes et proportions) afin didentifier les paramètres pour les tester sous différentes conditions.Lobjectif étant de passer en revue le maximum de réussites et derreurs afin dobtenir un retour dexpérience le plus large possible.Louvrage est ensuite organisé en 6 grands chapitres «Les végétaux», «Les produits protidiques», «Les préparations à base damidon», «Les fruits et les textures », «Les cuissons», eux mêmes décomposés en plusieurs sous chapitres pour expliquer les phénomènes, soit un total de 32 thèmes (coagulation des protéines, clarification, émulsions chaudes et froides, gélification, épaississants, cuisson sous vide).

Tous sont construits selon un même format. En première partie «Ce quil faut savoir», suivi de «Les applications culinaires» détaillant les phénomènes et les précautions/applications, qui ouvrent sur une recette pour illustrer le propos (photographiée en pas à pas).
Exemple: «La coagulation des protéines» décompose leur fonction et leur structure, leur repliement, la coagulation «Les applications culinaires» présentent les cuissons à froid et coctions, les cuissons à chaudla recette proposée : «Apprêter un filet de poisson, cuire à froid en marinade».
Autre détail pratique, les mots liés aux techniques et aspects spécifiques sont soulignés dans les textes et renvoient à leur définition dans un glossaire en fin de livre.

« Analyser, vérifier, extrapoler, exploiter ». Il sagit de pousser à la réflexion, à la curiosité avec tous les éléments de méthode pour mener à bien ses expériences.