L'INNOVATION AUX FOURNEAUX Agrandir

L'INNOVATION AUX FOURNEAUX

9782100821914

Nouveau

Nouvelle édition en format poche.

Selon les mots de Brillat-Savarin, repris par Thierry Marx, les principes fondateurs de la cuisine sont l'histoire, la physique et la chimie. C'est également le terreau de l'innovation, valeur chère au chef, qu'il développe notamment en collaboration avec Raphaël Haumont depuis 2005, et dont ce livre constitue un objet hybride entre bilan et manifeste.
Neuf chapitres reprennent les notions essentielles de la recherche en matière culinaire : l'art des transformations, traditions conventions et innovations, nouveaux ingrédients, nouvelles textures, le foodpairing, pression temps température, cuisine polaire, cuisiner à l'heure du "sans", et vers une cuisine durable.

Un épilogue délivre les dix clefs de l'innovation, parmi lesquelles la connaissance de l'histoire, l'optimisation de l'échec et des contraintes, ou encore l'utilisatoin de la technologie.
Un livre essentiellement théorique donc, enrichi de quelques recettes comme le gratin dauphinois, le canard aux fruits rouges, la dinde rôtie, les ravioles escargots-persil-ail...

7,49 €

Nombre de page :204
Parution :avril 2021
Auteur(s) :Thierry MARX et Raphaël HAUMONT

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