LEGUMES FERRANDI

Après les grands livres de cuisine et de pâtisserie, le lexique et l'ouvrage dédié au chocolat, l'Ecole Ferrandi revient avec un volume consacré aux légumes.

Une introduction sur les fondamentaux des légumes (comment les classer, les choisir, ne rien gâcher, les conserver...), un tableau de saisonnalité en France métropolitaine et le matériel.

Puis les techniques de base, autour de trois grands thèmes: préparer et nettoyer (laver une salade, préparer des asperges, monder des poivrons au chalumeau), découper (hacher des herbes, ciseler une échalote, tourner un artichaut, préparer des pommes Pont-Neuf), cuire (à l'anglaise, braiser, frire...)!

Enfin les recettes (de très haut niveau, rarement pour le quotidien), par grande famille de légumes: légumes fruits (cheesecake salé aux tomates multicolores, courgettes vertes poêlées avec chantilly de feta), feuilles et salades (quiche de cardons, noix et gésiers confits; trévise grillée, raviole de gorgonzola et pancetta), tiges et bulbes (asperges vertes, persil et pomelos; cromesquis d'ail rose, pesto d'ail des ours; céleri bloody mary), racines et tubercules (patates douces façon pommes moulées, pickles de radis multicolores), cucurbitacées (butternut confit et bisque de langoustine, sablés de courge spaghetti aux graines), crucifères (galettes de chou romanesco, purée verte et maquereau à la flamme; ravioles de pak choï et tourteau), gousses (déclinaison de petits pois mentholés, brugnons marbrés et framboises et rouleaux d'encornets) et champignons (crémeux de girolles et oeuf parfait, pieds de mouton et os à moelle).