9782956732679
Nouveau
5ème volume de la collection des grands précis, avec toujours un extraordinaire travail scientifique pour rendre accessibles les notions et concepts, et toujours autant d'humour.
Une première partie sur les ingrédients: viandes et abats, poissons et crustacés, végétaux...
Une deuxième partie sur les matrices culinaires mystérieuses: émulsions, gels à froid, foisonnement, solutions, eau...
Une troisième partie sur les gestes et pratiques étranges: découper, assaisonner, cuire, concentrer et diluer, déglacer, hacher, mixer, mariner, macérer...
Et une quatrième et dernière partie avec les travaux pratiques, et leurs "foirades, fiascos et cagades". Car si on se pose rarement la question de savoir pourquoi on réussit une recette, les ratages méritent une réflexion et une analyse.
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Date de disponibilité:
Nombre de page : | 272 |
Parution : | 20 octobre 2023 |
Auteur(s) : | Stéphane LAGORCE |
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